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鸡我们不能没有你
发布时间: 2019-10-08 来源:阿诚 点击次数:
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  更何况蛋用鸡每年还能带来200只以上的鸡蛋,这个繁殖效率也是傲视群鸟,无禽能敌。

  鸡是一种性能力卓越的动物,虽然原鸡的产蛋量不大,但是它们非常喜欢啪啪啪。这就给了人类一片很好的局面——啪得多,啪得乱,生得多,后代的基因丰富度才高,选育才容易。

  鸡究竟是什么时候被驯化的,众说不一。但可以肯定的是,鸡最早在亚洲被逐步驯化,在印度、泰国和我国都有古老的鸡骨出土。

  鸡,用自己短暂的生命为我们筑起了香甜的长城,我们不应忽视它们,而应该高呼出它们的名字——Gallus gallus domesticus!

  外国还有不少名种,比如意大利的白来航鸡,年产蛋可达260个,听着都服;越南东涛鸡个大肉鲜,腿粗如人手;日本人就比较另类,培育出了尾长十米的长尾鸡,当然是不会吃了,都做观赏之用,还必须养在高架子上,省的尾巴磨秃噜了,你说累是不累。

  我最近翻看公众号,才发现几年来我们都没发过一篇专门关于鸡的文章,真是愧对于这位老朋友。我们总是容易忽视眼前人,鸡也一样,熟悉到餐餐见面,却忘了说说它。

  小时候的科幻儿童读物中总是描绘类似的场景——几千几百年之后,人类陷入环境和能源危机,只能躺在特制的生存舱里,吃着浓缩营养药片过活。这一天会不会来到,我不好说,但如果真有这么一种药片,我相信它的主要成分之一一定是鸡。

  这道菜基本可以看成是清朝的“麦乐鸡”或者“吮指鸡”,可主可副,也可以当零食点心,简单又好吃。

  然而这也没有引起什么联想,直到14世纪才有无聊的人给法国人起鸡这个外号,法国人索性照单全收。布雷斯鸡正好是那个时代选育的,而且白毛、红冠、蓝脚,和法国国旗一般无二,举国待之为“国鸡”,那身价还了得!

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  不仅如此,鸡的饲养周期也极短,只有40多天就可以宰杀,从占地、占时、占物上来说都无比经济。

  虽然它的生长周期比白羽鸡长一倍,但是肉里的风味物质含量高,吃起来香得多,是现在全世界养殖数量第二的品种,仅次于白羽鸡,而白羽鸡的血缘主要来自美国的名种白洛克鸡。

  我国的名鸡品种就更多了,江西泰和的乌鸡不仅能吃还能入药;山东汶上的芦花鸡色型独特,肉质也好;浙江仙居鸡是著名的蛋用品种,产蛋量高;北京油鸡浑身长毛,还有胡子。

  中国吃鸡历史非常长,历代菜谱都有大量以鸡为主的菜式。尤其到了明清,鸡开始零食化、快餐化了。

  这种鸡至今仍坚持自然养殖,成本极高。就算法国当地人,不到过年过节也舍不得吃上一只。

  我们的编辑还特意买齐了九块不同部位的原味鸡,把它们拼成一只“整鸡”。看来在吃这个问题上,东西方的智慧真是彼此彼此呢。

  后来这个菜几经流变,成了今天扬州和河南的名菜“炸八块”。只不过从当年的先炸后烧变成了先腌后炸,口味更加快餐和西方化了,是复杂一些的炸鸡块。

  有研究说河北是驯化起源地,在公元前10000年就开始了,这个观点有点激进。但至少在周代,家鸡就已经出现在文字里了,出土证物也非常可靠。

  因为迄今为止,鸡是我们从大自然摄取蛋白质的最经济最主流的渠道。以全世界饲养最多的白羽鸡为例,每增重一斤所花费的饲料不到两斤,而猪要将近三斤,牛要七斤多。比鸡的投入产出比更高的只有部分海鱼,但海鱼的获取难度比鸡可高多了。

  当然,贵不光是因为好吃,有不少文化加成在内。我们知道法国人自称“高卢雄鸡”,以鸡的昂扬自喻。其实这是个巧合,鸡的属名gallus和法国人古代的称呼高卢人gallus拼法完全一样。

  我们可以没有牛,可以没有白菜,甚至可以没有大米,但如果让这些鸡人间蒸发,我们马上就会面临大面积的饥饿甚至死亡——鸡是我们和自然进行物质交换的最大“变电站”。

  这道灼八块,是道名菜。乾隆三十年正月十六日至四月二十日的膳食档案就记载了,皇上当日吃了“煠八件鸡”,也就是灼八块。

  现在的世界上有200多亿只活鸡,恐怕各种冰柜里还有至少十几亿只冻鸡。这可以说是人类食品安全的最重要的一环。

  其实这个数还真不是随口一说。鸡除了头颈和鸡翅、鸡腿之外,躯干部分的肉主要都在腹面,也就是我们说的鸡胸。鸡胸肉还分“鸡大胸”和“鸡小胸”,学名叫“胸浅肌”和“胸深肌”。这些胸肉去掉,就只剩胸骨和鸡肋了,也就是“食之无味,弃之可惜”的鸡架子。

  拉丁文名里的domesticus表示家养的、驯化的。如果没有这个单词,Gallus gallus就是它们的老祖宗红原鸡了。原鸡不止一种,目前还在野外生存着的就有四个种,其中只有红原鸡是真正的鸡先人。

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  鸡的驯化之路不容易。要知道,原鸡的肉少得可怜,每年的产卵量也只有个位数。它们能存活到今天,可能也和这个属性有关系——不好吃,就没那么多敌人惦记着。

  我们杂志之前做过一期拆鸡的稿子,也发现肯德基的“吮指原味鸡”的分切思路和灼八块非常相似,只不过多了靠脖子的一块,少了鸡翅的前部,所以重新划分了部位,把鸡大小腿也单独分开。

  所以,如果把整鸡切成四块,一来块太大不好吃,二来肉的分布不匀,口感更加混乱。切成八块,前两块带翅,后两块是腿。“颔联”两块主要是大胸,肉多过瘾;“颈联”两块主要是小胸,细嫩入味。八块口感味道各有不同,肉量还差不多,是最佳的分切方法。